En este artículo, y debido a las fechas en las que nos encontramos, vamos a defender uno de los muchos alimentos ricos en probióticos de manera natural; ni más ni menos que las aceitunas. 

Como todos sabemos, nos encontramos en temporada de aceitunas y éstas son saludables fundamentalmente por tres motivos: 

✔ Contienen una alta y variada cantidad de probióticos. 

✔ Aportan prebióticos que sirven de nutrientes para los probióticos, favoreciendo el crecimiento de los mismos. 

✔ Incluyen vitaminas B. 

Tenemos que tener en cuenta que, para consumirlas con probióticos activos, debemos tomar aceitunas aliñadas de temporada sin tratarlas por calor ya que, con el tratamiento térmico, los probióticos mueren. 

Este hecho hace que a las grandes cadenas de distribución se les dificulte el transporte y la comercialización a temperatura ambiente de este producto, al estar vivo y en plena fermentación. La industria necesita un producto estable y, para ello, someten a las aceitunas envasadas a tratamientos térmicos que desactivan la fermentación. 

Esto podría evitarse si la distribución y venta de las aceitunas se llevara a cabo manteniendo la cadena de frío ya que, conservado el producto refrigerado, los probióticos se mantendrían vivos y el consumidor se beneficiaría de sus ventajas. 

En cualquier caso e independientemente del tratamiento por calor, éstas nos aportan fibra y otros compuestos antioxidantes, así como un elevado contenido en grasas monoinsaturadas. 

También sabemos que en la preparación de las aceitunas se utiliza la sal como ingrediente. Con la adición de sal se persiguen dos objetivos: conservación y aderezo, o lo que es lo mismo: salazón y sazón. 

Con la distribución en frío se podrían comercializar las aceitunas con menor cantidad de sal. De esta forma, el exceso de sodio (único inconveniente que tienen algunas personas para el consumo de aceitunas) quedaría, en cierto modo, solucionado. 

Conseguiríamos así aceitunas en refrigeración, con probióticos vivos y bajas en sal.

Una vez llegado a este punto de la lectura y planteada la solución al mantenimiento de los probióticos vivos y la reducción de la cantidad de sal se plantea la siguiente duda: 

El uso de la sosa cáustica para curar aceitunas, ¿es perjudicial? 

Se sabe que en la época romana al agua de remojo de las aceitunas se le añadían cenizas, ya que éstas reducían de forma importante el tiempo que se tarda en quitar el amargor que las hace incomestibles. 

En la actualidad, y con ese mismo objetivo, se utiliza la sosa cáustica que es más eficaz y más viable que las mencionadas cenizas, sobre todo cuando el proceso se hace a nivel industrial, donde se producen grandes cantidades de aceitunas. 

El empleo de la sosa cáustica en el proceso de fermentación hace que las aceitunas sean más ricas en probióticos. La aceituna, de forma natural, contiene polifenoles que son compuestos protectores que dificultan el desarrollo de los probióticos. ¡Ojo!, decimos que dificultan el desarrollo, no que lo impidan por completo. Precisamente la utilización de sosa, hace que el estorbo que supone la presencia de estos compuestos desaparezca. 

Concluimos, por tanto, que el uso de la sosa permite una óptima fermentación láctica y acorta el tiempo de tratamiento. 

Por otra parte, en las aceitunas, como en todas las frutas, encontramos azúcares que se pueden transformar en ácido láctico. El ácido láctico es generado por los probióticos al “alimentarse” de los azúcares presentes en las aceitunas. Este ácido va a ser neutralizado por la sosa incorporada, por tanto, no llegará al consumidor. Así que… el uso de la sosa para curar aceitunas, no sólo no es perjudicial, sino que es beneficioso. 

Actualmente, en la sociedad en la que vivimos, la palabra probiótico está cobrando real importancia y cada vez son más las personas interesadas en conocer el término. 

Los probióticos, tal y como los define La Organización de las Naciones Unidas, son “microorganismos vivos que, administrados en cantidad adecuada, ejercen un efecto beneficioso sobre la salud del consumidor, más allá de los inherentes a la nutrición básica”. Se ha demostrado científicamente que los alimentos que contienen probióticos proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. 

Estos probióticos, una vez en nuestro organismo, se alojan en el intestino y forman lo que se conoce como Microbiota Intestinal. Es decir, colaboran con nuestro mecanismo de defensa frente a las enfermedades, ayudan a digerir componentes de la dieta e incluso favorecen el desarrollo neurológico.

Por ello, a medida que los consumidores van conociendo los beneficios de estos microorganismos va aumentando el consumo de alimentos ricos en probióticos, pero lo más importante, ¿conocen los consumidores realmente qué alimentos los contienen? 

La dieta mediterránea, bajo el consumo de alimentos frescos y/o procesados, contribuye, en gran medida, al consumo de probióticos. 

El grupo Microal – Tecoal, líder en el sector de la investigación y análisis de alimentos, considera que las industrias deben conocer las virtudes que puede ofrecer su producto en base a la funcionalidad del mismo, e identificarlo en el mercado y así, entrar a formar parte del mundo de los probióticos. 

Es por ello que Tecoal, S.L. acaba de registrar un distintivo para poder identificar los alimentos que contienen probióticos y, de esta manera, informar al consumidor de los beneficios del producto que adquiere.