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Domi, ¿Cuándo y cómo nació tu pasión por la panadería? ¿Siempre supiste que querías dedicarte a esto?
Pues mi pasión por la panadería nace en la infancia, antes los hijos de los panaderos vivíamos prácticamente en el obrador y eso influyó a la hora de emprender mi carrera en la panadería. No siempre lo tuve claro, me hubiera gustado estudiar psiquiatría, pero las circunstancias hicieron que tomará el camino en el mundo del pan.
El mundo de la panadería tiene una gran tradición, pero también ha evolucionado mucho. ¿Cómo recuerdas tus primeros pasos en el oficio?
Lo recuerdo con nostalgia, tiempo pasado nunca vuelve y sientes tristeza pero a la vez orgullo, me explico, nos costó muchísimo salir adelante, un pequeño obrador, muchas cosas por pagar y muchos palos en la rueda. El fallecimiento de mi padre en pleno montaje de otro obrador más grande fue el ejemplo. Si tuviera que resumir te diría que fue esfuerzo, lucha, dolor, pasión y fé.
¿Quiénes han sido tus mayores referentes en la panadería? ¿Qué enseñanzas han marcado tu forma de trabajar?
El referente fue mi padre, que marcó notablemente el camino y me orientó sobre la panadería que está por venir.
En 2021 fuiste reconocido como el mejor panadero del mundo. ¿Cómo viviste ese momento? ¿Qué significó para ti recibir ese galardón?
Pues imagínate, fue una auténtica locura, el pueblo se volcó con nosotros, una maravilla, feliz y orgulloso.
Además, significó muchísimo, era el premio al trabajo, al sacrificio de generaciones y generaciones de panaderos, había nacido una marca DOMI VÉLEZ BAKERY.
Más allá del premio, ¿Cómo ha cambiado tu vida y tu negocio desde que recibiste ese reconocimiento?
Ha cambiado de forma radical, al ganar el premio y crear esa marca, llegaron nuevos proyectos y nuevos conceptos sin cambiar nuestra filosofía y respetando el proceso del pan pero a su vez creciendo como empresa, con estructuras y con una organización que te hace ser más rentable, esto es mucho, todo el mundo sabe que el artesano carece de todo lo hablado y por eso desaparecen tantos negocios hoy en día.
¿Sientes más responsabilidad ahora que eres un referente mundial en la panadería?
Absolutamente, el título de Best World Baker tiene muchas cosas buenas y otras no tan buenas y una de ellas es la presión. Van a por ti y no puedes defraudar, cada día es una final. Ya me he acostumbrado a vivir con esa presión, ahora ya estoy empezando a disfrutar.
Si tuvieras que definir en pocas palabras qué hace especial tu pan, ¿Qué dirías?
Saludable, rico y sostenible.
En un mundo donde la industria ha tomado tanto terreno, ¿Qué significa para ti seguir apostando por la panadería artesanal?
Mucho, no es cuestión si es artesanal o industrial, la clave está en el proceso, te explico, puedes ser artesano y muy malo haciendo pan, que este hecho a mano no te asegura que sea bueno. Lo que te asegura que esté bueno es el proceso, que se respete y se utilice buenos ingredientes. Si tu filosofía es Salud y sabor, la hagas como lo hagas va a salir buen pan.
¿Cuáles son las claves para hacer un buen pan?
Fermentaciones a 24 horas, buenos ingredientes y utilizar masas madres de cultivo. Eso y conocer todo lo que ocurre en el proceso de elaborar pan.
Se habla mucho del retorno al pan de verdad, a las fermentaciones largas y a las masas madre. ¿Notas que hay un mayor interés del público por la panadería tradicional?
Absolutamente sí, hay necesidad de un pan de calidad, el público lo busca y lo compra porque está rico y sienta fantásticamente bien.
Has investigado sobre recetas ancestrales y panes históricos. ¿Cuál ha sido el descubrimiento más interesante que has hecho en este campo?
Yo diría que todo, pero me quedo con el sistema de panificacion en la Roma Imperial, increíble el nivel de conocimientos que tenían.
Desde que comenzaste hasta hoy, ¿Cómo ha evolucionado tu panadería y tu forma de trabajar?
Por supuesto, voy evolucionado continuamente conforme me voy formando, el mejor pan está por venirby para darle la bienvenida tenemos que evolucionar.
¿Cuáles son los mayores retos a los que se enfrenta hoy un panadero artesano?
La competencia desleal, los costes de las materias primas y la falta de profesionales en el sector. Además de la poca estructura que tienen las pequeñas empresas, es lógico además que carezcan de estructura, el artesano tira el corner y lo remata.
Sabemos que eres inquieto y que siempre tienes proyectos en marcha. ¿Nos puedes adelantar algo sobre lo que estás preparando para el futuro?
Colaboraciones, siempre colaboraciones, ya que se aprende y salen proyectos increíbles. Alto secreto, jajaja.
¿Tienes en mente expandir tu marca o llevar la panadería artesana a otros niveles?
Por supuesto, quieto no me voy a quedar, va en mi ADN y ya no me cambia nadie a estas alturas de la película.
Si miras atrás y piensas en todo el camino recorrido, ¿Qué es lo que más te enorgullece?
Muchísimo, lo hemos pasado tan mal que me van a permitir que lo haga, tremendo camino de espinas.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere dedicarse a la panadería?
Que se forme, que tenga fe y que de a conocer su trabajo en redes sociales. La visibilidad es muy importante.
Para cerrar, ¿Qué mensaje te gustaría transmitir a los lectores de PYMES Magazine sobre la importancia de valorar el pan de calidad?
Pues que detrás hay un trabajo incansable, agotador a veces y que deben de valorar, además es un producto que consumimos diariamente y va al organismo, más a mi favor para que busquen ese pan de calidad y saludable.