Luis Portillo, cocinero de Arahal, llevando siempre la aceituna por bandera, transformó su restaurante en medio de la pandemia para crear comida casera, artesana y de calidad envasada y lista para comer. Detrás de La Quincana hay un largo, duro y exitoso trabajo.

¿Qué haces actualmente?

Comida casera-artesana en tarro de cristal, esterilizado y pasteurizado. Centrándonos mucho en la alimentación ecológica desde los ingredientes hasta el envase en vidrio reciclable y el etiquetado, totalmente biodegradable y compostable bajo la rigurosa normativa europea EN 13432. Queríamos seguir haciendo alimentos y platos de alta calidad pero sin perder de vista la buena alimentación. Eventos Kosher y clases de formación en Institutos (rama hostelería) y Universidades junto a la IGP de la Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla sobre la IGP y los usos de la aceituna en la cocina.

Mucha gente en medio de la pandemia tuvo que darle la vuelta a su negocio, fue entonces cuando nació la Quincana, ¿cómo fue?

La pandemia fue un palo grande para la hostelería. Nosotros antes de la pandemia habíamos realizado algunas pruebas de nuestras recetas de siempre pero en tarro de cristal. Cuando llegó lo que nadie se esperaba, este parón de la hostelería, nos dimos cuenta de que era el momento de dar un giro a nuestra cocina y adaptarnos a las nuevas circunstancias. Fue entonces cuando nace La Quincana, la cual al poco tiempo cambió a La Quincana Ecodelicatessen.

Se trata de comida gourmet envasada lista para comer, ¿cómo es posible conseguir un buen resultado?

Muy buena pregunta. Al principio creíamos que nuestras recetas se podrían hacer en tarros de cristal esterilizados y pasteurizados, un error. No todas las recetas se pueden hacer con este sistema (sin usar ningún aditivo químico artificial ni potenciadores del sabor), hay que adaptarlas. Llegar a las referencias que tenemos hoy día tanto en convencional como en ecológico ha sido un trabajo de I+D del equipo largo y duro, pero muy satisfactorio. Se han realizado un total de más de 5.000 pruebas-error. Gracias al equipo, la constancia, los conocimientos gastronómicos, el entusiasmo, la satisfacción hemos conseguido el resultado perfecto, el cual queremos para nuestros clientes.

¿Quiénes están detrás de La Quincana?

Una familia y un equipo soñadores, luchadores, con ilusión y poniendo su granito de arena en el cuidado de nuestro planeta y de la buena alimentación de las personas.

El nombre de este negocio tiene mucho sentido, ¿qué es una Quincana?

La Quincana es la antigua talega que llevaban los agricultores, trabajadores de la construcción,…al trabajo, la cual mantenía a una temperatura agradable la comida y bebida del almuerzo. Hecha a mano con hoja de palma o anea. Nuestra idea de La Quincana, es relacionar lo que hacemos con nuestro entorno. Un pueblo rodeado de olivos el cual la mayoría de sus habitantes vive del campo. Como dije anteriormente, una comida casera y artesana, recetas de nuestras abuelas (para nosotros la mejor cocina que existe) hechas poco a poco con mucho mimo y corazón, pero dando ese toque especial, sofisticado y divertido para volver a disfrutar con la comida. Buen ejemplo de ellos son nuestras natillas de huevo con lima, con un aroma espectacular y que están en los mejores espacios gourmet de España.

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

Empecé de casualidad y gracias a mi hermano mayor. Desde pequeño me gustaba la cocina y la naturaleza. En casa hacía postres y la comida bajo la supervisión de mi madre. Veía muchos documentales con mi padre. Una vez terminado el B.U.P la idea era hacer el C.O.U y estudiar biología pero mi hermano me comentó que porque no estudiaba hostelería (cocinero) y ahí empezó todo.

Tu inquietud te llevó a meterte de lleno en la cocina judía, ¿cómo surgió?

Pues fue casi de casualidad hace unos 10 años. Se junta con que soy una persona inquieta y con ganas de seguir aprendiendo y formándome. Recibo una llamada de una amiga que le habían ofrecido ir de jefe de equipo para un evento judío “Sucot” para 14 días, ella no podía ir y me preguntó si yo podría ir y si conocía la gastronomía Kosher. Conocía esta cocina muy poco, pero le dije que si podía y me metí de lleno en el mundo Judío. Fue una bonita experiencia pero muy dura, iba aprendiendo sus costumbres sobre la marcha, minuto a minuto. Estaba al mando de unos 14 cocineros y tenía que darle al equipo las órdenes precisas para que todo saliera bien, siempre bajo la supervisión del Rabino asignado. A partir de ahí, he realizado: Pesaj, Brit Milá, Bodas, Benei Mitzvá, he ido de cocinero encargado en grupos de judíos turistas (sobre todo de origen Méjico) viajando junto a ellos por España y Portugal haciéndoles el almuerzo, la cena y el lunch box en los hoteles donde se hospedaban.

¿Qué te ha aportado la cocina judía?

Conocimiento gastronómico muy especialmente de nuestras raíces, amigos, viajar, cultura sobre su religión…

¿Por qué te llaman “El chef de las aceitunas”?

Siendo de Arahal un pueblo rodeado de olivos, los cuales dan una fruta maravillosa la cual desde la primera vez que la vi y comí me dejó marcado. Una fruta la cual tiene mucha tradición. A mí me gusta ir un poco más adelante utilizándola no solo con aliños propios sino como un ingrediente más en la receta, ya sea con pescados, carnes, postre…

Me encanta trabajar con ella en la cocina, Desde un ragú de ternera con aceitunas, a unas aceitunas morunas o tarta de piña con mousse de aceitunas, para este otoño estamos preparando un par de platos sorprendentes que pronto podréis degustar en el que son un ingrediente que da un toque espectacular….

Otras de las razones es porque a todos los eventos y lugares donde voy haciendo Shoow-cooking o dando conferencias (en las ferias gastronómicas más importantes de España como: Gourmet, Alimentaria, Gastronómika, Gastrónoma, Andalucía Sabor…) me llevo la aceituna por bandera utilizándola allá donde voy. Gracias a esa trayectoria que he hecho de forma altruista durante años el Ayuntamiento de mi pueblo Arahal, en el año 2019 me otorgó el mayor galardón que ofrece “La Aceituna de Oro”.

¿Qué tipo de platos podemos encontrar en tu restaurante de Arahal “El Pulpejo”?

En el Restaurante El Pulpejo, nos podíamos encontrar con una cocina tradicional pero con su toque personal. Materia prima de primera calidad, pescados y mariscos comprados directamente en la lonja del Puerto Santa María, verduras y hortalizas de hortelanos del pueblo,….una cocina con mucho cariño. Hoy día lo tenemos cerrado pero no para siempre. Estamos al 100% con La Quincana Ecodelicatessen. Esta calidad y cariño hemos hecho un gran esfuerzo para llevarlos a nuestra línea de tarros para llevar, es la mejor manera de hacérselo llegar a muchas más familias y que puedan degustarlo en la comodidad de su hogar o en la oficina.

¿Tienes algún proyecto nuevo en mente?

El que nos conoce sabe que si, jaja. Ahora mismo nuestras natillas de huevo con lima por ejemplo, pueden encontrarse en los espacios de refrigerados del Club del Gourmet y Gourmet Experience de El Corte Inglés, es uno más de los reconocimientos que indican que lo estamos haciendo bien. Somos un equipo que nos consideramos innovadores, inquietos, sin miedo, luchadores… nos gusta investigar y tenemos varios proyectos en marcha que iremos presentando. Os mantendremos informados. Queremos llevar la alimentación de calidad a las familias y dar a conocer todo el buen hacer artesano de nuestra tierra junto con proyectos ecológicos del resto del mudo.